Por que os melhores padeiros estão optando pelos fornos de radiação infravermelha
Já percebeu como alguns pães têm uma crosta perfeita, parecida com vidro quebrado, mas cujo interior permanece leve e aerado? É um equilíbrio difícil de alcançar.
A maioria dos fornos simplesmente envia ar quente ao redor do pão. Mas o ar não é muito eficaz para transmitir calor. Geralmente, quando o centro do pão já está cozido, sua superfície já se tornou dura como tijolo.
É por isso que começamos a usar emissores de radiação infravermelha em nossos fornos de alta qualidade. Isso muda completamente a situação.
O segredo está no calor.
Em vez de esperar que o ar esquente, a radiação infravermelha envia ondas de calor diretamente para a massa do pão. Pense nisso como o sol tocando sua pele em um dia de verão – você sente o calor imediatamente.
Isso faz com que o pão adquira aquela cor dourada maravilhosa (reação de Maillard, para os mais interessados na ciência). Além disso, você obtém um sabor profissional, sem que a textura do pão fique seca. Você tem a crocância sem a textura áspera.
Detalhes importantes
Usamos tubos de quartzo de alta pureza para isso. Por quê? Porque eles conseguem suportar as variações bruscas de temperatura sem se quebrar.
Atenção quanto à potência desses equipamentos: eles são muito poderosos. Dependendo do tamanho do seu forno, você precisará da potência adequada para obter aquele sabor artesanal. Certifique-se de que seu quadro elétrico consiga suportar essa carga. Não há nada pior do que o disjuntor cortar a energia bem no meio do processo de pré-aquecimento.
Encontrando o ponto ideal
Oferecemos algumas opções diferentes. As ondas de curta distância cozinham a superfície do pão rapidamente, o que é ótimo para um acabamento rápido. Mas tenha cuidado: se o pão estiver muito perto do elemento de aquecimento, ele pode queimar. É preciso posicionar corretamente a grade do forno.
Há também as ondas de média distância, que penetram um pouco mais profundamente na massa do pão.
Como funcionar
Se você é engenheiro, vai entender que esses dispositivos podem substituir os elementos convencionais de aquecimento. Ao combinar a radiação infravermelha com o aquecimento convencional, você consegue controlar perfeitamente a proporção entre a crosta e o interior do pão. Tudo depende do equilíbrio entre a temperatura do ar e o calor irradiado. Uma vez que você encontrar a distância ideal, talvez nem precise de tanto vapor para obter aquele acabamento profissional.