Comment obtenir cette croûte parfaite sur la viande ? Avez-vous déjà cherché à comprendre pourquoi certaines steaks ont une croûte magnifique et croustillante, tandis que leur centre reste juteux et tendre ? Ce n’est pas juste une question de chance. En général, c’est parce que nous ne nous reposons pas uniquement sur la chaleur générée par la plaque de cuisson.
Nous utilisons des lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes pour effectuer ce travail. Alors que la plaque de cuisson s’occupe de la partie inférieure de la viande, ces lampes envoient de la chaleur directement dans l’intérieur de la viande. C’est un type d’énergie différent.
Pour atteindre la chaleur en profondeur Voici le problème : la chaleur normale brûle généralement seulement la surface de la viande, laissant son intérieur cru. Mais les lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes sont différentes. Elles ignorent complètement l’humidité présente à la surface et atteignent directement le centre de la viande. Elles font vibrer les molécules d’eau et de graisse en profondeur dans la viande. Cela signifie que la viande est cuite de l’intérieur vers l’extérieur, tout en même temps que la plaque de cuisson crée cette croûte brune et salée à la surface. C’est rapide. Vraiment rapide.
Les composants utilisés Nous ne utilisons pas n’importe quel type de lampe. Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté, rempli de gaz halogène. Pourquoi ? Parce que cela empêche le tungstène de s’évaporer. En termes simples : ces lampes durent beaucoup plus longtemps avant de tomber en panne. On trouve généralement des connecteurs R7 ou SK15, afin que les lampes restent bien fixées et ne bougent pas.
Nous ajustons également la densité de puissance. Plus de watts par centimètre signifie que la chaleur augmente presque instantanément. De plus, nous recouvrons souvent les émetteurs de lumière. Cela permet d’éviter que la lumière ne soit trop intense et de vous aveugler pendant que vous cuisinez.
Les inconvénients (car rien n’est parfait) Le meilleur avantage, c’est que les lampes s’allument immédiatement. Vous n’avez pas besoin d’attendre que la plaque de cuisson devienne suffisamment chaude.
Mais il y a un inconvénient : ces lampes génèrent une quantité importante de chaleur en un espace très petit. Si votre système de ventilation n’est pas adapté, ou si les matériaux utilisés pour construire le boîtier sont de mauvaise qualité, votre appareil pourrait se déformer.
Un autre avertissement concernant l’électrique : un système de 2000 W ou plus consomme beaucoup d’électricité. Si vos câbles ne sont pas adaptés, vous allez faire sauter les fusibles dès que vous actionnerez l’interrupteur. Assurez-vous que votre installation peut gérer cette charge supplémentaire, sinon vous passerez plus de temps à réparer les problèmes électriques que à cuisiner.