我们是如何让牛排表面变得完美酥脆的？
你是否曾好奇，为什么有些牛排的表面会呈现出漂亮的酥脆外壳，而内部却依然鲜嫩多汁？这并非偶然，而是因为我们并没有仅仅依靠烤盘的高温来烹饪食物。 我们使用短波红外线灯来发挥作用。虽然烤盘可以加热食物的底部，但这些红外线灯则能将热量直接传递到食物内部。这是一种不同的加热方式。
将热量传递到食物深处
通常情况下，普通的热量只会烧焦食物表面，而让内部保持生状。但短波红外线则不同——它不会受食物表面的水分影响，而是直接穿透到食物内部。它会使肉类内部的水和脂肪分子振动，从而实现从内而外的烹饪效果。同时，烤盘还会在食物底部形成一层美味的棕色外壳。这个过程非常迅速。
所用的设备
我们使用的并不是普通的灯泡，而是填充了卤素气体的高纯度石英玻璃制成的灯泡。这样做的好处是，可以防止钨元素蒸发，也就是说，这类灯泡的使用寿命会更长。通常，这类灯泡会使用R7或SK15接口，这样可以确保灯泡固定到位，不会松动。 此外，我们还会调整功率密度。每平方厘米的功率越高，热量上升的速度就越快。另外，我们还会给灯泡表面涂上一层涂层，这样就可以避免强光直射到操作者的眼睛里。
缺点（因为没有什么是完美的）
最大的优点就是能够快速加热食物。你不必等待厚重的铸铁烤盘变热。不过，也有缺点。 这类灯泡会在极小的空间内产生大量热量。如果通风系统不好，或者外壳材料质量差，就可能导致设备变形。另外，2000瓦以上的功率会消耗大量电力。如果电路无法承受这么大的负荷，那么一旦打开开关，断路器就会立刻跳闸。因此，你必须确保你的电路系统能够承受这种负荷，否则你就得花费更多时间去处理电路问题，而不是享受烹饪的乐趣了。