Warum die besten Bäcker auf Infrarot-Heizung umsteigen
Haben Sie schon bemerkt, dass manche Brötchen eine perfekte, glasähnliche Kruste haben, während das Innere dennoch leicht und luftig bleibt? Das ist eine echte Herausforderung.
Die meisten Öfen verbreiten einfach nur heiße Luft. Doch Luft ist eigentlich nicht besonders gut darin, Wärme weiterzuleiten. Meistens ist das Innere des Brotes bereits durchgegart, bevor die Außenseite überhaupt gar ist.
Deshalb haben wir in unseren High-End-Öfen Infrarot-Emitter eingebaut. Das verändert alles.
Das Geheimnis liegt in der Wärme
Anstatt darauf zu warten, dass die Luft warm wird, senden die Infrarot-Emitter Wellen der Wärme direkt in den Teig. Stellen Sie sich vor, die Sonne berührt Ihre Haut an einem Sommertag – Sie spüren die Wärme sofort.
Dadurch entsteht diese wunderschöne goldbraune Farbe (die sogenannte Maillard-Reaktion). Zudem entsteht ein professionell aussehendes „Brotgefühl“, ohne dass der Teig austrocknet. Man erhält also einen knusprigen Bissen, ohne dass das Brot zäh wird.
Die technischen Details
Wir verwenden dafür hochreine Quarztuben. Warum? Weil sie den schnellen Temperaturwechsel aushalten können, ohne zu zerbrechen.
Achtung: Diese Geräte benötigen viel Energie. Je nach Größe des Ofens muss die richtige Leistung vorhanden sein, damit das Brot den gewünschten Geschmack erhält. Stellen Sie sicher, dass Ihr Stromkreis dies bewältigen kann. Es gibt nichts Schlimmeres, als genau in dem Moment, in dem das Brot fertig gebacken wird, der Strom auszufallen.
Die optimale Einstellung
Wir bieten hier einige verschiedene Optionen an. Kurzwellen heizen die Oberfläche quasi sofort – das ist ideal für ein schnelles Backen. Aber Achtung: Wenn das Brot zu nahe am Heizelement steht, kann es verbrennen. Man muss die Position des Regals genau einstellen.
Es gibt auch Mittelwellen, die etwas tiefer in den Teig eindringen.
Wie es funktioniert
Wenn Sie Ingenieur sind, werden Sie erkennen, dass diese Geräte im Grunde genommen Ersatz für herkömmliche Heizelemente darstellen.
Indem man Infrarot-Heizung mit normaler Konvektionsheizung kombiniert, hat man vollständige Kontrolle über das Verhältnis zwischen Kruste und Teig. Es geht dabei um das Gleichgewicht zwischen Lufttemperatur und Strahlungswärme. Wenn man die richtige Entfernung findet, braucht man vielleicht sogar nicht einmal so viel Dampf, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.