Perché i migliori panificatori passano all’uso delle onde infrarosse
Avete mai notato come alcuni panini abbiano una crosta perfetta, simile a quella del vetro rotto, mentre l’interno rimane leggero e soffice? È davvero un equilibrio difficile da mantenere.
La maggior parte dei forni semplicemente fa circolare aria calda all’interno del forno. Ma l’aria, in realtà, non è molto efficace nel trasmettere il calore. Di solito, quando il centro del pane è pronto, la superficie è già diventata dura come il mattone.
Ecco perché abbiamo iniziato ad utilizzare emettitori di onde infrarosse nei nostri forni di alta gamma. Questo cambia completamente le regole del gioco.
Il segreto sta nel calore
Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, le onde infrarosse inviano il calore direttamente nell’impasto. Immaginate il sole che colpisce la vostra pelle in una giornata estiva: lo sentite immediatamente.
Questo processo permette di ottenere quel bellissimo colore dorato (è la reazione di Maillard, per chi è interessato alla scienza). Inoltre, si ottiene una crosta croccante senza che l’interno del pane diventi secco.
I dettagli tecnici
Per questo scopo utilizziamo tubi di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché riescono a sopportare rapidi sbalzi di temperatura senza rompersi.
Attenzione anche alla potenza necessaria: questi dispositivi sono molto potenti. A seconda delle dimensioni del forno, sarà necessario utilizzare una certa potenza per ottenere il risultato desiderato. Assicuratevi che il quadro elettrico sia in grado di gestirla. Non c’è nulla di peggio che far saltare l’interruttore proprio mentre il pane sta finendo di cuocersi.
Trovare il giusto equilibrio
Offriamo diverse opzioni: le onde a breve lunghezza agiscono rapidamente, cuocendo la superficie quasi istantaneamente. È perfetto per un risultato veloce. Ma fate attenzione: se il pane è troppo vicino all’elemento riscaldante, potrebbe bruciarsi. Bisogna quindi posizionare correttamente la griglia.
Poi ci sono le onde a media lunghezza, che agiscono più in profondità nell’impasto.
Come funziona
Se siete ingegneri, apprezzerete il fatto che questi dispositivi possono sostituire facilmente gli elementi tradizionali. Mescolando le onde infrarosse con il calore convettivo tradizionale, si ottiene un controllo totale sul rapporto tra crosta e polpa del pane. Tutto dipende dall’equilibrio tra temperatura dell’aria e calore radiante. Una volta trovato il giusto equilibrio, potreste scoprire di non aver bisogno di tanta umidità per ottenere quel risultato tipico delle panetterie.