Proč si ti nejlepší pekaři vybírají infračervené ohřívače
Všimli jste si někdy, že nějaké chleby mají dokonalou krustu, která vypadá jako rozbité sklo, zatímco uvnitř zůstávají lehké a nadýchané? Je to opravdu obtížná rovnováha.
Většina troub prostě pouze fouká horký vzduch kolem. Ale vzduch ve skutečnosti špatně přenáší teplo. Obvykle ještě než se střed chleba opravdu upeče, jeho povrch již připomíná cihlu.
Proto začali jsme do našich prémiových troub instalovat infračervené emitery. To úplně mění situaci.
Tajemství spočívá v teple.
Místo toho, abychom čekali, až se vzduch ohřeje, infračervené záření posílá vlny tepla přímo do těsta. Představte si to jako slunce, které ohřívá vaši kůži v letní den – cítíte to okamžitě.
To způsobuje krásnou zlatohnědou barvu (pro ty, kteří znají vědecké pojmy, jde o reakci Maillarda). Získáte tak profesionální vzhled chleba, aniž by se sušila jeho struktura. Máte tak křupavost bez nutnosti žvýkání.
Podrobnosti
K tomuto účelu používáme kvartové trubice vysoké čistoty. Proč? Protože dokážou odolat prudkému zahřívání a ochlazování, aniž by praskly.
Je potřeba si uvědomit také výkon těchto zařízení – mají velmi vysoký výkon. V závislosti na velikosti trouby budete potřebovat vhodný výkon, abyste dosáhli požadovaného výsledku. Ujistěte se prosím, že váš elektrický panel to zvládne. Není nic horšího, než když se přeruší proud právě v okamžiku předehřevu.
Nalezení ideálního řešení
Nabízíme několik různých možností. Krátkovlnné záření funguje rychle – povrch chleba se okamžitě opéká, což je skvělé pro rychlé dokončení pečení. Ale buďte opatrní – pokud je chléb příliš blízko zdroje tepla, může se spálit. Je potřeba správně umístit police s chlebem.
Potom je tu středovlnné záření, které působí hlouběji do těsta.
Jak to funguje
Pokud jste inženýr, oceníte, že se jedná v podstatě o náhradu za běžné ohřívače. Kombinací infračerveného záření s běžnou konvekcí máte plnou kontrolu nad poměrem mezi krustou a vnitřní částí chleba. Jde o rovnováhu mezi teplotou vzduchu a zářivým teplem. Jakmile najdete správnou vzdálenost, možná už ani nebudete potřebovat tolik páry k dosažení výsledku typu pekárny.