¿Por qué los mejores panaderos optan por los hornos de infrarrojos?
¿Alguna vez han notado que algunos panes tienen una corteza perfecta, como si estuviera hecha de vidrio roto, pero su interior sigue siendo ligero y esponjoso? Es un equilibrio difícil de lograr.
La mayoría de los hornos simplemente soplan aire caliente alrededor del pan. Pero el aire no es muy eficaz para transmitir calor. Por lo general, para cuando el interior del pan está listo, su superficie ya se ha vuelto dura como un ladrillo.
Por eso hemos comenzado a utilizar emisores de infrarrojos en nuestros hornos de alta gama. Esto cambia completamente las cosas.
El secreto está en el calor.
En lugar de esperar a que el aire se caliente, los emisores de infrarrojos envían ondas de calor directamente hacia la masa. Imagine que es como el sol tocando su piel en un día de verano: lo siente al instante.
Esto provoca ese hermoso color dorado (reacción de Maillard, para quienes están interesados en la ciencia). Además, permite obtener un pan con textura crujiente, sin que la masa se seque.
Detalles importantes
Utilizamos tubos de cuarzo de alta pureza para esto. ¿Por qué? Porque pueden soportar cambios bruscos de temperatura sin romperse.
Ahora, un consejo importante: estos dispositivos generan mucho calor. Dependiendo del tamaño de su horno, necesitará la potencia adecuada para lograr ese aspecto artesanal. Asegúrese de que su panel eléctrico pueda manejar esa cantidad de energía. No hay nada peor que que el disyuntor se apague justo en medio del proceso de calentamiento.
Encontrando el equilibrio ideal
Ofrecemos varias opciones. Las ondas de corta longitud actúan rápidamente, dándole al pan una corteza crujiente en poco tiempo. Pero tenga cuidado: si el pan está demasiado cerca del elemento de calentamiento, se quemará. Es necesario ajustar bien la posición del pan dentro del horno.
Luego están las ondas de mediana longitud, que penetran un poco más en la masa.
Cómo hacerlo funcionar
Si es ingeniero, sabrá que estos dispositivos son, básicamente, sustitutos perfectos para los elementos de calentamiento tradicionales. Al combinar el uso de infrarrojos con el calentamiento convencional, puede controlar perfectamente la relación entre la corteza y el interior del pan. Se trata de encontrar el equilibrio entre la temperatura del aire y el calor radiante. Una vez que encuentre ese equilibrio, es posible que ni siquiera necesite tanto vapor para lograr ese aspecto típico de una panadería.