Pourquoi les meilleurs boulangers passent à l’utilisation des rayons infrarouges
Avez-vous déjà remarqué que certains pains ont une croûte parfaite, comme si elle était faite de verre brisé, tandis que l’intérieur reste léger et aéré ? C’est un équilibre délicat à trouver.
La plupart des fours se contentent d’envoyer de l’air chaud autour du pain. Or, l’air est plutôt mauvais pour transférer la chaleur. En général, au moment où le cœur du pain est cuit, sa surface est déjà devenue très dure.
C’est pourquoi nous avons commencé à utiliser des émetteurs de rayons infrarouges dans nos fours haut de gamme. Cela change complètement la donne.
Le secret réside dans la chaleur.
Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, les rayons infrarouges envoient des ondes de chaleur directement dans la pâte. Imaginez le soleil qui chauffe votre peau par une journée d’été : vous ressentez immédiatement cette chaleur.
Cela permet d’obtenir cette belle couleur dorée (c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard). De plus, cela donne au pain une texture professionnelle, sans que la mie ne sèche. Vous obtenez ainsi une croûte croustillante sans que le pain ne devienne trop dur à manger.
Les détails techniques
Nous utilisons des tubes en quartz de haute pureté pour cela. Pourquoi ? Parce qu’ils peuvent supporter des cycles rapides de chauffage et de refroidissement sans se briser.
Un autre point important : ces appareils génèrent beaucoup de chaleur. Selon la taille de votre four, il vous faudra une puissance adéquate pour obtenir ce résultat professionnel. Assurez-vous que votre tableau électrique puisse gérer cette puissance. Rien de pire que de faire sauter un disjoncteur au moment où le four commence à se chauffer.
Trouver le bon équilibre
Nous proposons plusieurs options. Les ondes courtes permettent de cuire rapidement la surface du pain. Mais faites attention : si le pain est trop proche de l’élément de chauffage, il risque de brûler. Il faut donc bien ajuster la position du support sur lequel est placé le pain.
Il y a aussi les ondes moyennes, qui pénètrent un peu plus profondément dans le pain.
Comment ça marche ?
Si vous êtes ingénieur, vous comprendrez que ces éléments peuvent remplacer facilement les éléments de chauffage traditionnels. En combinant les rayons infrarouges avec le chauffage convectif classique, on peut contrôler parfaitement le rapport entre la croûte et la mie. Tout dépend de l’équilibre entre la température de l’air et la chaleur rayonnante. Une fois que vous avez trouvé le bon équilibre, vous n’aurez même pas besoin de beaucoup de vapeur pour obtenir ce résultat professionnel.