لماذا يتجه أفضل الخبازين إلى استخدام تقنية الأشعة تحت الحمراء؟
هل لاحظت من قبل كيف يكون لدى بعض الخبز قشرة مثالية، لكن الجزء الداخلي من الخبز يظل هشًا وخفيفًا؟ إنها مسألة تتطلب توازنًا دقيقًا.
معظم الأفران تعتمد على تدفق الهواء الساخن، لكن الهواء في الحقيقة ليس فعالًا جدًا في نقل الحرارة. عادةً، بحلول الوقت الذي ينضج فيه الجزء الداخلي من الخبز، يصبح الجزء الخارجي صلبًا تمامًا.
لهذا السبب بدأنا في استخدام أجهزة إصدار الأشعة تحت الحمراء في أفراننا عالية الجودة. هذه التقنية تغير الوضع تمامًا.
السر يكمن في الحرارة
بدلاً من انتظار تسخين الهواء، تقوم أجهزة الأشعة تحت الحمراء بإرسال موجات حرارية مباشرة إلى العجين. يمكنك تخيل ذلك كأشعة الشمس التي تصيب بشرتك في يوم صيفي؛ تشعر بها على الفور.
هذا يؤدي إلى ظهور لون ذهبي جميل للخبز (وهو ما يُعرف بتفاعل مايارد، لمن يهتمون بالجانب العلمي)، كما يوفر قوامًا مثاليًا للخبز دون أن يصبح جافًا.
التفاصيل المهمة
نستخدم أنابيب الكوارتز عالية النقاء لهذا الغرض. لماذا؟ لأنها قادرة على تحمل التغيرات السريعة في درجات الحرارة دون أن تتشقق.
يجب أن تكون قدرة الفرن كافية لتحمل هذه الأجهزة. لا شيء أسوأ من أن ينقطع التيار الكهربائي في منتصف عملية التسخين.
إيجاد التوازن المثالي
نقدم عدة خيارات هنا. الموجات القصيرة سريعة، وتسخّن سطح الخبز بسرعة، وهو أمر رائع لإنهاء عملية الخبز بسرعة. لكن يجب الحذر، فإذا كان الخبز قريبًا جدًا من جهاز الإشعاع، فقد يحترق. يجب تحديد موقع الرف بشكل صحيح.
أما الموجات المتوسطة، فهي تخترق الخبز بشكل أعمق.
كيفية استخدامها
إذا كنت مهندسًا، فسوف تدرك أن هذه الأجهزة يمكن أن تحل محل الأجهزة التقليدية بسهولة.
عند دمج الأشعة تحت الحمراء مع التدفق الهوائي التقليدي، يمكنك التحكم التام في نسبة القشرة إلى الجزء الداخلي من الخبز. كل شيء يعتمد على التوازن بين درجة حرارة الهواء والحرارة الإشعاعية. بمجرد تحديد المسافة المناسبة، قد لا تحتاج إلى استخدام بخار كثير للحصول على قوام مثالي للخبز.