Waarom de beste bakkers overstappen op infraroodtechnologie
Is het je ooit opgevallen dat sommige broden een perfecte, goudbruine korst hebben, terwijl het binnenste nog steeds licht en luchtig is? Het is een moeilijke balans om te vinden.
De meeste ovens blazen gewoon hete lucht rond. Maar lucht is eigenlijk niet erg goed in het overdragen van hitte. Meestal is het oppervlak van het brood al hard geworden voordat het binnenste klaar is om te worden gegeten.
Daarom hebben we infraroodemitters in onze hoogwaardige ovens geplaatst. Hierdoor verandert alles.
Het geheim zit in de hitte.
In plaats van te wachten tot de lucht op temperatuur komt, stuurt het infraroodlicht golven van hitte rechtstreeks naar het deeg. Stel je voor dat de zon op je huid schijnt op een zomerdag: je voelt het meteen.
Dit zorgt voor die prachtige goudbruine kleur (de Maillard-reactie, voor de wetenschappelijk ingestelden). Bovendien krijg je een professioneel uiterlijk zonder dat het deeg uitdroogt. Je krijgt dus een krokante korst, zonder dat het brood te taai wordt.
De details
We gebruiken hiervoor kwartstubes van hoge kwaliteit. Waarom? Omdat ze de schokken van snelle opwarming en afkoeling kunnen verdragen, zonder te breken.
Let op de stroomsterkte: deze apparaten hebben veel vermogen nodig. Afhankelijk van de grootte van je oven moet je de juiste stroomsterkte gebruiken om dat professionele resultaat te bereiken. Zorg er in ieder geval voor dat je elektriciteitspanneel dit aankan. Er is niets ergers dan dat de stopper losgaat net wanneer het brood klaar is om te worden gebakken.
Het perfecte evenwicht vinden
We bieden hier een paar verschillende opties. Kortegolven werken snel: het oppervlak van het brood wordt bijna onmiddellijk bruin. Dit is handig voor een snelle bereiding. Wees echter voorzichtig: als het brood te dicht bij de bron van hitte ligt, kan het verbranden. Je moet de positie van de broodbakplaat goed regelen.
Er zijn ook midden golven beschikbaar; deze dringen wat dieper het deeg in.
Het in praktijk brengen
Als je ingenieur bent, weet je vast dat dit apparaatjes in feite een vervanging zijn voor standaardverwarmings-elementen. Door infraroodstraling te combineren met reguliere convectiestroming, heb je volledige controle over het verhoudingsgetal tussen korst en deeg. Het gaat erom het evenwicht tussen luchttemperatuur en stralende hitte te vinden. Als je de afstand goed instelt, heb je misschien zelfs geen stoom meer nodig om dat perfecte resultaat te bereiken.