Wie man eine perfekte, goldbraune Kruste erhält: Warum lineare Quarztuben wichtig sind
Kennen Sie diese perfekte, goldbraune Kruste auf einem frischen Brot? Es ist tatsächlich ziemlich schwierig, dieses Aussehen konsequent zu erreichen. Man kann sich nicht einfach auf die allgemeine Wärme im Ofen verlassen. Man benötigt eine gezielte Strahlung mit Infrarotwellen, damit die Oberfläche richtig gegerbt wird – ohne dass das Innere des Brotes zu trocken wird.
Daher kommen unsere linearen Quarztuben ins Spiel.
Warum „schnelle“ Hitze so wichtig ist
Die Standard-Heizmethode ist etwas langsam. Es ist, als würde man ein Kreuzfahrtschiff steuern – es dauert eine Weile, bis sich die Richtung ändert. Doch wenn nur noch 30 Sekunden zum Backen bleiben, um ein Baguette richtig zu garen, kann man nicht warten, bis die Luft erwärmt ist.
Diese Quarztuben nutzen kurzwellige Infrarotstrahlung. Dadurch wird keine Zeit mit dem Erwärmen der Luft verschwendet – die Energie gelangt direkt zum Brot. Man schaltet einfach einen Schalter ein – und schon ist die Wärme da. Das ist wirklich schnell. Und das macht einen großen Unterschied, wenn man mit einem engen Zeitplan arbeitet.
Details zu den Materialien
Wir verwenden hochreinen, gefügten Quarz für diese Tuben. Warum? Weil das Backen extrem stressig ist. Die Tuben müssen schnellen Temperaturwechseln standhalten, ohne zu Rissen zu kommen.
Was die Leistung angeht: Die meisten Bäckereien verwenden hocheffiziente Systeme, um eine schnelle Gerbung der Kruste zu erreichen. Das funktioniert gut – aber man muss bedenken, dass all diese Energie irgendwohin muss. Wenn man hohe Leistungen nutzt, muss die Belüftung ausreichend sein. Man möchte schließlich nicht, dass sich die Umgebungstemperatur so stark erhöht, dass der Ofenrahmen beschädigt wird.
Wie man die Tuben einrichtet
Wir haben das Design einfach gehalten. Die meisten unserer Tuben haben standardmäßige Abmessungen – daher ist es einfach, sie auszutauschen. Wir verwenden außerdem robuste Anschlüsse, denn man möchte schließlich nicht, dass die Verbindungen aufgrund der ständigen Hitze beschädigt werden.
Um Präzision zu gewährleisten, empfehlen wir, die Tuben an einen PID-Controller anzuschließen. So kann man die Leistung genau regulieren – damit die Kruste nicht versehentlich verbrennt, während das Innere noch roh ist. Es geht dabei darum, den richtigen Balancepunkt zwischen Leistung und Zeit zu finden.
Ein letzter Tipp: Wenn die Bräunung ungleichmäßig erscheint, sollte man nicht einfach die Spannung erhöhen. Überprüfen Sie zunächst die Ausrichtung der Tuben. Meist reicht schon eine kleine Anpassung aus.