Come preparare la pizza più velocemente grazie ai raggi infrarossi a onde corte
La maggior parte dei forni a convezione si limita a riscaldare l’aria, sperando che il calore raggiunga eventualmente l’impasto. È un processo lento: ci vuole molto tempo affinché il calore penetri effettivamente nell’impasto.
Noi facciamo le cose in modo diverso: utilizziamo elementi a raggi infrarossi a onde corte, che permettono al calore di raggiungere direttamente la pizza, senza passare attraverso l’aria. Di conseguenza, il tempo di cottura diminuisce da cinque minuti a circa 90 secondi.
È una differenza enorme nella velocità di cottura.
Come funziona realmente
Pensate al sole sulla pelle: non è necessario che l’aria intorno sia a 100 gradi per sentirne il calore; i raggi solari colpiscono direttamente la pelle. Anche le nostre lampade a raggi infrarossi funzionano allo stesso modo: inviano energia elettromagnetica direttamente nel formaggio e nella crosta della pizza. In questo modo, l’impasto lievita più rapidamente e la crosta risulta più croccante, poiché non è necessario aspettare che tutto il forno si riscaldi.
I dettagli tecnici
Per realizzare queste lampade utilizziamo tubi di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché possono resistere al “shock termico”, ovvero alle grandi variazioni di temperatura, senza rompersi. Aggiungiamo anche rivestimenti specifici sui tubi, in modo che il calore venga distribuito esattamente dove è necessario.
Ma attenzione: bisogna prestare attenzione alla potenza delle lampade. Queste lampade assorbono molta energia. Se provate ad inserirle in un forno vecchio, senza controllare i cavi elettrici o aggiornare i quadri elettrici, potreste far saltare i fusibili. Non trascurate mai i controlli elettrici.
Come farle funzionare
La buona notizia è che queste lampade possono essere sostituite facilmente. Utilizziamo connettori standard, quindi potete sostituirle rapidamente durante i periodi di pausa, senza alcun problema.
Ricordate però che i raggi infrarossi a onde corte sono molto intensi. Se la velocità di movimento della fascia trasportatrice è troppo bassa, i toppings bruceranno mentre il centro della pizza rimarrà crudo. Bisogna trovare il giusto equilibrio tra la velocità della fascia trasportatrice e la potenza delle lampade, per evitare zone troppo calde.
Finché il sistema di raffreddamento riesce a gestire l’aumento di temperatura intorno alle lampade, tutto procederà bene. Potrete preparare molte più pizze rispetto a prima.