では、ピザオーブン用の赤外線エミッターについて話しましょう。
もし、1日10時間も商業用のピザオーブンを使っているなら、その過酷な環境はご存知でしょう。完璧なクラストを得るために、絶えず熱を調整しなければならず、それによって赤外線エミッターには大きな負担がかかります。タングステンフィラメントと石英管の間では、熱との戦いが繰り広げられています。
日々の現実
実際のところ、高純度の石英管の中にタングステンフィラメントがあります。何時間も連続して使用すると、フィラメントが蒸発し始めます。フィラメントが急激に薄くなるのを防ぐために、ハロゲンガスを使用します。これにより、蒸発したタングステンが再びフィラメントに戻されます。
しかし、真空状態が悪かったり、石英が十分に純粋でない場合は、管が壊れてしまいます。それだけです。
最近では、高品質の国内製エミッターも大手メーカーに追いついてきました。石英管の壁の厚さを一定に保つ技術が向上しているため、熱が均等に分布し、特定の場所だけが過度に熱くなることがありません。
熱とハードウェア
これらのエミッターはステンレス製のフレームで覆われています。これには2つの利点があります。1つは、高温になったときに石英管が垂れ下がるのを防ぐこと、もう1つは、誰かがぶつけても壊れないようにすることです。さらに、ステンレスは熱をピザの方に反射させるので、より強力な火が得られます。
ちなみに、電圧にも注意が必要です。電源の電圧がわずか5％上昇するだけで、数百時間分の寿命が失われる可能性があります。また、キッチンが湿気ている場合——実際、ほとんどのキッチンはそうですが——接続部がしっかりしているか確認してください。接続が緩むとアークが発生し、結果的にエミッターが破壊されてしまいます。これは良い取引とは言えません。
トレードオフ
高出力のエミッターは、素早く加熱できるという点で優れています。客が次々と来るときには非常に役立ちます。
しかし、デメリットもあります。出力が高いほど、オーブンの筐体に熱がこもります。もし、調理時間を短縮するためにより高いワット数の管を使用する場合は、十分な換気ができるか確認してください。もし、周囲の熱が制御ボードから逃げない場合、数分間は節約できても、最終的には制御ボードが破壊されてしまいます。これは良い取引とは言えません。